冷库的除霉杀菌与消毒

冷库的除霉杀菌与消毒

一.冷库的  除霉杀 菌与消毒

冷库冷 藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些 营养 成分的 存在,会使霉菌和细 菌大量繁 殖生长。

为做好冷厍卫生管理工作,保 证食 品和烹饪原料的冷藏质量,就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。 

 冷库的 除 霉 杀霉与消毒,可先用酸类消毒剂。酸 类 消毒剂的杀菌作用,主要是凝固 菌体中的蛋白。常 有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。

二.冷库中排除异味的方法

1、冷库中产生异 味的原 因 

所谓异味,即冷库中的货物在外界因素的影响下,通过物理、化学反映,产生一种不正常的气味,天长日久,这种气味就粘附于冷库的墙 壁、 顶棚以及设备 和工具上。 冷库中产生异味,一般 说来有以下几个方面的 原因: 

冷库在未进食品前就有一种异味存在。

入冷库前食 品就有腐败 变质 现象,如变质的蛋、肉、鱼等。 

存放过鱼的冷 库,未经清洗即存放 肉、蛋、或水果蔬菜 等食品,致使气味感染而变质。 

冷库通风不畅,温、湿度过大,致使霉菌 大量繁殖,产生霉气味。 

冷库制冷管道 的泄漏,制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异 味 产生。 

冷库中温度不下降,致 使肉品变质腐坏产生腐败味。这 种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。 

不同气味的食品存在一个冷库 库房内,导致食品串味互相感染。

2、 防止冷库 异味产生的方法 

入冷库冷藏的食品,要经过检验,没有变质的方 可入库存放。 

冷 库库房在进货前不得有异味存在。若有异味,要 经过技术处理,排除异味后方可使用。 

平常要加强冷藏设备的维护,严禁倒堆卸货,防止因此砸坏管 路,造 成 制冷剂外泄。 

食品在冷加工过程中,要使冷库 库房保持一 定的温度, 不得将 冻制食品进 行转库或存放。若冷库库房温度降不下来,应查找原因,待排除后 再行食品加工。 

冷库内不得混合存放互相感染的食品。

3、 冷 库排除异味的方法

臭氧法。臭氧具有 强烈的氧化作 用,不但能消除冷库库房异味,还能制止微生物的生长。采用臭氧发 生器,可 实现对库房异味的排除。 

若冷库内存放含脂肪较多 的食品时, 则不宜采用臭氧处理,以免脂 肪氧化而产生酸败现象。

甲醛法。将冷库库房内的货物搬出,用2%的甲醛水溶液(即福尔马林溶液)进行消毒和排除异味。

食醋法。装过鱼 的冷库库房,鱼腥味很重。不宜装 其它食品,非 得经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其它食 品。一般清除鱼腥味的方法是采用 食醋的方法。 

具体方法为:鱼出冷库后,将蒸发管组上的冰霜层清除干净,并保持库房温度——50℃以下,然后按冷库库房每一立方米容积用食醋量50—100克配制,用喷雾器向库内喷射,先将库房门关闭严密,断断续续地开动鼓风 机,让食醋挥发并在库内流动,使食醋大量吸收鱼腥味。一般约经4—24小时后打开冷 库库门,连续鼓风数小时可将醋味  吹出库外。


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